Bonito do Norte, o rei do verán

Desde a cociña do restaurante as estacións non están tan claras, o final do verán non pasa a ser outono de forma tan definida, ao inverno parece que lle custa deixar paso á primavera, e iso aos cociñeiros desconcértanos, créanos certa ansiedade, ansia de que ese tempo de transición entre as catro estaciones pase canto antes e así entregarnos con ganas, alegría e entusiasmo aos produtos da nova tempada. Ás veces mesmo nos dá pena que pase tan rápido o tempo, e produtos desa época toquen ao seu fin ata o próximo ano.

 

As estacións de primavera, verán, outono e inverno son para cada cociñeiro especiais, cada un ten as súas preferidas, supoño que, entre moitas razóns, inflúe a súa forma de cociñar ou o lugar, rexión ou país onde vive.

O verán, para min, é unha época das máis agradecidas, Galicia ofrécenos grandes produtos, que nos falan da estacionalidade absoluta, peixes azuis, tomates, amorodos, pementos de Herbón, cabaciñas en flor, pexegos, xudías verdes, fabas frescas… Unha elaboración persoal son as xudías verdes con patacas, ovos duros e salsa de tomate que a miña nai sempre prepara, iso é o verán no padal, a estacionalidade na memoria, algo que nunca deberiamos de perder.

O que si teño claro, é que é marabilloso que sigamos tendo produtos totalmente estacionais, eses que só na súa época son máis abundantes, máis ricos, máis económicos, que nos falan de territorio e do momento do ano na que estamos. Marabillosa natureza.

Cando se escriben estas liñas, o Bonito do Norte ( Thunnus Alalunga) e a súa tempada tocan ao seu fin e despídense ata o próximo ano.
Os galegos, asturianos, cántabros e vascos son grandes e respectuosos pescadores de bonito e por suposto como comensais valorámolo moito. Moitos colegas do gremio, celebran cando a principios de verán comezan a chegar os primeiros bonitos ao mercado e cada un ten a súa receita de tempada para ofrecer aos seus clientes.

É un peixe saudable, de exquisito sabor, textura suave e unha bonita cor rosada. De 4 a 10 kg é o peso das pezas que adoitamos recibir no restaurante. O despiezamos na cabeza, ventresca e catro lombos.

A ventresca elaborámola enteira á brasa, a cabeza antes de destinala a facer un caldo sacámoslle toda a carne, así como os lombos, que este verán preparámolos á brasa, acompañados de pementos de Herbón (outro produto de tempada) e berenxena asada e afumada.

Cando o desespinamos,entre as espiñas centrais queda carne e, se cunha culler a raspamos e simplemente engadímoslle un bo aceite de oliva virxe extra, sal e pementa negra recentemente moída, obtemos un exquisito tartar xunto coa carne retirada da cabeza, e a continuación coas espiñas tostadas ao forno facemos un caldo, que enriquecemos con viño oloroso de Xerez. Con todo isto, atopámonos #ante un produto onde o aproveitamento é absoluto, a cociña é de proximidade, de tempada, sostible e moi propia.

Á prancha, guisado, á brasa, salteado, cru, marinado… o bonito é moi versátil e agradece que na cocción non nos excedamos, sempre un pouquiño máis cru que cociñado.

Se che apetece que che axudemos cunha receita ou consellos de como cociñar o bonito, escríbenos.

JUAN MANUEL CRUJEIRAS LISTA

Somos Bido

O ¨EQUIPO¨, ese do que todos os cociñeiros-propietarios de restaurantes sempre falamos e encomiamos pero poucas veces damos a coñecer, é a peza fundamental, son as persoas que fan posible que todo funcione.
Bido son a día de hoxe:

Manuel, xefe de sala e catadora, quizais a cara máis recoñecida pola clientela habitual, e unha persoa na que sempre podes confiar, como cliente, nas súas recomendacións de pratos e viños.

Ana, a segunda xefa de sala que, aínda que leva pouco tempo connosco é un sopro de aire novo, desde o primeiro momento fai que a sala sexa máis distendida, e alegre, non pasará desapercibida.

Clara, camareira que leva case catro anos connosco, chegou de prácticas e aquí segue, á que moitos clientes adoran pola súa naturalidade e profesionalidade, traballadora e sempre disposta ao que lle expoñas.

Alberto, o barman de Bido, o que se te deixas levar poderá sorprenderche con algún bo grolo, aínda que non lle gusta que lle digamos ¨o coctelero¨ para nós sempre o será.

Alma, camareira, tamén leva pouco tempo, cada día vai a máis, alegre, traballadora, loitadora… admirable.

E na cociña… que dura é a cociña… Temos a Fernando que exerce de Xefe de Cociña, é o que consegue que case todo o que expomos consiga chegar a bo porto e convértase en saborosos pratos.

Eva, cociñeira, sempre achegando non só traballo e ideas, tamén a súa visión da gastronomía, dos pratos e de como facer a vida no restaurante máis cómoda e menos dura.

Andrew (Andrés), cociñeiro, tamén leva pouco tempo en Bido, sempre aprendendo, emocionándose, ilusionándose, un encanto de persoa cun gran futuro por diante.

E na plonge, quizais o lugar máis pouco recoñecido da cociña, pero non menos importante, está Ángeles, todo en orde, relucente, perfecto, ela nunca pode estar parada…

E así son máis ou menos desde o meu punto de vista as persoas que traballan en Bido todos os días, as persoas que desde dentro fan posible este proxecto, aínda cargado de ilusión e ganas por facelo cada día mellor, porque son moito máis pero diso falaremos outro día.

 

Se os tempos que corren permíteno, seguiremos traballando para que cando nos visitedes, sintades que este en o lugar adecuado.
Pero hai unha cousa que sempre teño clara, que Bido sodes vós. GRAZAS!

JUAN MANUEL CRUJEIRAS LISTA

Pedido
¿Te gustaría qué te avisásemos de los cambios en nuestra Carta, eventos y noticias?
Dismiss
Allow Notifications