Bonito do Norte, o rei do verán

Publicado por:
Juan M Crujeiras

21/09/2020

Comparte esta noticia


Collages de imaxes do bonito do Norte, o rei do verán, na cociña e na mesa de Bido

Desde a cociña do restaurante as estacións non están tan claras, o final do verán non pasa a ser outono de forma tan definida, ao inverno parece que lle custa deixar paso á primavera, e iso aos cociñeiros desconcértanos, créanos certa ansiedade, ansia de que ese tempo de transición entre as catro estaciones pase canto antes e así entregarnos con ganas, alegría e entusiasmo aos produtos da nova tempada. Ás veces mesmo nos dá pena que pase tan rápido o tempo, e produtos desa época toquen ao seu fin ata o próximo ano.

 

As estacións de primavera, verán, outono e inverno son para cada cociñeiro especiais, cada un ten as súas preferidas, supoño que, entre moitas razóns, inflúe a súa forma de cociñar ou o lugar, rexión ou país onde vive.

O verán, para min, é unha época das máis agradecidas, Galicia ofrécenos grandes produtos, que nos falan da estacionalidade absoluta, peixes azuis, tomates, amorodos, pementos de Herbón, cabaciñas en flor, pexegos, xudías verdes, fabas frescas… Unha elaboración persoal son as xudías verdes con patacas, ovos duros e salsa de tomate que a miña nai sempre prepara, iso é o verán no padal, a estacionalidade na memoria, algo que nunca deberiamos de perder.

O que si teño claro, é que é marabilloso que sigamos tendo produtos totalmente estacionais, eses que só na súa época son máis abundantes, máis ricos, máis económicos, que nos falan de territorio e do momento do ano na que estamos. Marabillosa natureza.

Cando se escriben estas liñas, o Bonito do Norte ( Thunnus Alalunga) e a súa tempada tocan ao seu fin e despídense ata o próximo ano.
Os galegos, asturianos, cántabros e vascos son grandes e respectuosos pescadores de bonito e por suposto como comensais valorámolo moito. Moitos colegas do gremio, celebran cando a principios de verán comezan a chegar os primeiros bonitos ao mercado e cada un ten a súa receita de tempada para ofrecer aos seus clientes.

É un peixe saudable, de exquisito sabor, textura suave e unha bonita cor rosada. De 4 a 10 kg é o peso das pezas que adoitamos recibir no restaurante. O despiezamos na cabeza, ventresca e catro lombos.

A ventresca elaborámola enteira á brasa, a cabeza antes de destinala a facer un caldo sacámoslle toda a carne, así como os lombos, que este verán preparámolos á brasa, acompañados de pementos de Herbón (outro produto de tempada) e berenxena asada e afumada.

Cando o desespinamos,entre as espiñas centrais queda carne e, se cunha culler a raspamos e simplemente engadímoslle un bo aceite de oliva virxe extra, sal e pementa negra recentemente moída, obtemos un exquisito tartar xunto coa carne retirada da cabeza, e a continuación coas espiñas tostadas ao forno facemos un caldo, que enriquecemos con viño oloroso de Xerez. Con todo isto, atopámonos #ante un produto onde o aproveitamento é absoluto, a cociña é de proximidade, de tempada, sostible e moi propia.

Á prancha, guisado, á brasa, salteado, cru, marinado… o bonito é moi versátil e agradece que na cocción non nos excedamos, sempre un pouquiño máis cru que cociñado.

Se che apetece que che axudemos cunha receita ou consellos de como cociñar o bonito, escríbenos.

JUAN MANUEL CRUJEIRAS LISTA

Pedido
¿Te gustaría qué te avisásemos de los cambios en nuestra Carta, eventos y noticias?
Dismiss
Allow Notifications