Bonito du Nord, le roi de l’été

De la cuisine du restaurant, les saisons ne sont pas si claires, la fin de l’été ne devient pas l’automne de manière si définitive, l’hiver semble avoir du mal à faire place au printemps, et cela nous laisse perplexe les cuisiniers, crée une certaine anxiété , désireux que ce temps de transition entre les quatre saisons passe au plus vite et se donne ainsi avec enthousiasme, joie et enthousiasme aux produits de la nouvelle saison.
Parfois, nous sommes même désolés que le temps passe si vite, et les produits de cette époque se terminent jusqu’à l’année prochaine.

 

Les saisons de printemps, d’été, d’automne et d’hiver sont particulières pour chaque chef, chacun a ses coups de cœur, je suppose que, parmi de nombreuses raisons, leur façon de cuisiner ou le lieu, la région ou le pays où ils vivent influencent.

L’été, pour moi, est une période des plus reconnaissantes, la Galice nous offre de grands produits, qui nous parlent de saisonnalité absolue, poisson bleu, tomates, fraises, piments Herbón, courgettes en fleurs, pêches, haricots verts, haricots frais … Une préparation personnelle, ce sont les haricots verts aux pommes de terre, aux œufs durs et à la sauce tomate que ma mère prépare toujours, c’est l’été en bouche, la saisonnalité en mémoire, quelque chose qu’il ne faut jamais perdre.

Ce dont je suis clair, c’est qu’il est merveilleux que nous continuions à avoir des produits totalement saisonniers, ceux qui seulement à leur époque sont plus abondants, plus riches, moins chers, qui nous parlent du territoire et de la période de l’année dans laquelle nous sommes.
Magnifique nature.

Au moment où ces lignes sont écrites, le Bonito del Norte (Thunnus Alalunga) et leur saison touchent à leur fin et ils se disent au revoir jusqu’à l’année prochaine.
Les Galiciens, Asturiens, Cantabres et Basques sont de grands et respectueux pêcheurs de bonite et bien sûr, en tant que convives, nous l’apprécions beaucoup.
De nombreux collègues de la guilde célèbrent l’arrivée des premiers bonitos sur le marché au début de l’été et chacun a sa propre recette de saison à proposer à ses clients.

C’est un poisson sain, avec une saveur exquise, une texture douce et une belle couleur rose. De 4 à 10 kg, c’est le poids des pièces que nous recevons habituellement au restaurant. Nous l’avons coupé en tête, ventre et quatre reins.

Nous préparons le ventre entier sur le gril, la tête avant de l’utiliser pour faire un bouillon nous enlevons toute la viande, ainsi que les longes, que nous préparons cet été sur le gril, accompagnées de piments Herbón (un autre produit de saison) et aubergines grillées et fumées.

Lorsque nous retirons la pointe, la viande reste entre les épines centrales et, si nous la grattons avec une cuillère et ajoutons simplement une bonne huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre noir fraîchement moulu, nous obtenons un tartare exquis avec la viande retirée de la tête, puis nous faisons un bouillon avec les os grillés au four, que nous enrichissons avec du xérès et du xérès. Avec tout cela, nous sommes confrontés à un produit où l’utilisation est absolue, la cuisine est proche, de saison, durable et très propre.

Grillée, mijotée, grillée, sautée, crue, marinée … la bonite est très polyvalente et il est apprécié qu’en cuisine on n’en fasse pas trop, toujours un peu plus crue que cuite.

Si vous souhaitez que nous vous aidions avec une recette ou des conseils pour cuisiner la bonite, écrivez-nous.

JUAN MANUEL CRUJEIRAS LISTA

Nous sommes Bido

Ces jours-ci, Bido fête son anniversaire, quatre ans, qui est passé rapide et intense et, avec une grande joie, nous l’avons célébré, surtout en pensant à l’étrange année 2020 que nous vivons, tant d’espoirs que ce serait une grande année et, ainsi, tout pointait au début, en commençant par l’enthousiasme, par le travail croissant, les bonnes paroles des invités …

Comme on se sent encore jeune, tant à faire, tant à raconter, à offrir, à avancer …
Chaque jour, nous sommes plus clairs sur où nous allons en tant que restaurant, non seulement la cuisine, les nouveaux produits, les viandes, les légumes, les plats, mais aussi à la recherche de nouveaux vins qui surprennent, de nouvelles approches gastronomiques qui font de chaque jour un endroit à savourer, nous ne nous considérons pas Lieu de passage, ni lieu qui fait partie de la collection des “restaurants que j’ai visités”, Bido est et doit être le lieu où “je veux revenir à cause de ce que je me sens bien et de ce qu’ils me font sentir”. Et oui, Bido est cela et il veut continuer à l’être.
Nous devons donc plus que jamais penser à ceux qui rendent cela possible.

 

Le «TEAM», celui que tous les chefs-propriétaires de restaurants parlent et louent toujours mais font rarement connaître, il est la pièce fondamentale, ce sont eux qui font que tout fonctionne.
Les Bido sont à partir d’aujourd’hui:

Manuel, chef de salle et sommelier, peut-être le visage le plus reconnu de la clientèle habituelle, et une personne en qui vous pouvez toujours faire confiance, en tant que client, dans ses recommandations de plats et de vins.

Ana, la deuxième responsable de la salle qui, bien qu’elle soit avec nous depuis peu de temps, est une bouffée d’air neuf, dès le premier moment elle rend la pièce plus détendue et gaie, elle ne passera pas inaperçue.

Clara, une serveuse qui est avec nous depuis près de quatre ans, est issue d’un stage et est toujours là, que de nombreux clients adorent pour son naturel et son professionnalisme, travailleuse et toujours prête à tout ce que vous lui demandez.

Alberto, le barman de Bido, celui qui, si vous vous laissez aller, peut vous surprendre avec un bon verre, même s’il n’aime pas qu’on l’appelle “le barman” pour nous ça le sera toujours.

Alma, serveuse, elle a aussi été en peu de temps, chaque jour elle grandit, heureuse, travailleuse, combattante… admirable.

Et dans la cuisine … combien la cuisine est dure … Nous avons Fernando qui travaille comme chef de cuisine, c’est lui qui réussit à faire en sorte que presque tout ce que nous proposons se concrétise et devienne des plats savoureux.

Eva, une cuisinière, apportant toujours non seulement du travail et des idées, mais aussi sa vision de la gastronomie, des plats et comment rendre la vie au restaurant plus confortable et moins dure.

Andrew (Andrés), cuisinier, est également à Bido depuis peu de temps, toujours en train d’apprendre, de s’exciter, de s’exciter, une personne charmante avec un bel avenir devant lui.

Et dans la plonge, peut-être l’endroit le moins reconnu de la cuisine, mais non moins important, c’est Angeles, tout est en ordre, brillant, parfait, elle ne supporte jamais …

Et c’est plus ou moins de mon point de vue les personnes qui travaillent au quotidien chez Bido, les personnes qui rendent ce projet possible de l’intérieur, toujours pleines d’enthousiasme et d’envie de l’améliorer chaque jour, car il y en a beaucoup plus mais de ça nous parlerons un autre jour.

 

Si le temps le permet, nous continuerons à travailler pour que, lorsque vous nous visitez, vous vous sentiez au bon endroit.
Mais il y a une chose qui m’est toujours claire, c’est que Bido c’est toi. MERCI!

 

JUAN MANUEL CRUJEIRAS LISTA