Bonito du Nord, le roi de l’été

Publicado por:
Juan M Crujeiras

21/09/2020

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Collages d'images de Bonito del Norte, le roi de l'été, dans la cuisine et la table de Bido

De la cuisine du restaurant, les saisons ne sont pas si claires, la fin de l’été ne devient pas l’automne de manière si définitive, l’hiver semble avoir du mal à faire place au printemps, et cela nous laisse perplexe les cuisiniers, crée une certaine anxiété , désireux que ce temps de transition entre les quatre saisons passe au plus vite et se donne ainsi avec enthousiasme, joie et enthousiasme aux produits de la nouvelle saison.
Parfois, nous sommes même désolés que le temps passe si vite, et les produits de cette époque se terminent jusqu’à l’année prochaine.

 

Les saisons de printemps, d’été, d’automne et d’hiver sont particulières pour chaque chef, chacun a ses coups de cœur, je suppose que, parmi de nombreuses raisons, leur façon de cuisiner ou le lieu, la région ou le pays où ils vivent influencent.

L’été, pour moi, est une période des plus reconnaissantes, la Galice nous offre de grands produits, qui nous parlent de saisonnalité absolue, poisson bleu, tomates, fraises, piments Herbón, courgettes en fleurs, pêches, haricots verts, haricots frais … Une préparation personnelle, ce sont les haricots verts aux pommes de terre, aux œufs durs et à la sauce tomate que ma mère prépare toujours, c’est l’été en bouche, la saisonnalité en mémoire, quelque chose qu’il ne faut jamais perdre.

Ce dont je suis clair, c’est qu’il est merveilleux que nous continuions à avoir des produits totalement saisonniers, ceux qui seulement à leur époque sont plus abondants, plus riches, moins chers, qui nous parlent du territoire et de la période de l’année dans laquelle nous sommes.
Magnifique nature.

Au moment où ces lignes sont écrites, le Bonito del Norte (Thunnus Alalunga) et leur saison touchent à leur fin et ils se disent au revoir jusqu’à l’année prochaine.
Les Galiciens, Asturiens, Cantabres et Basques sont de grands et respectueux pêcheurs de bonite et bien sûr, en tant que convives, nous l’apprécions beaucoup.
De nombreux collègues de la guilde célèbrent l’arrivée des premiers bonitos sur le marché au début de l’été et chacun a sa propre recette de saison à proposer à ses clients.

C’est un poisson sain, avec une saveur exquise, une texture douce et une belle couleur rose. De 4 à 10 kg, c’est le poids des pièces que nous recevons habituellement au restaurant. Nous l’avons coupé en tête, ventre et quatre reins.

Nous préparons le ventre entier sur le gril, la tête avant de l’utiliser pour faire un bouillon nous enlevons toute la viande, ainsi que les longes, que nous préparons cet été sur le gril, accompagnées de piments Herbón (un autre produit de saison) et aubergines grillées et fumées.

Lorsque nous retirons la pointe, la viande reste entre les épines centrales et, si nous la grattons avec une cuillère et ajoutons simplement une bonne huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre noir fraîchement moulu, nous obtenons un tartare exquis avec la viande retirée de la tête, puis nous faisons un bouillon avec les os grillés au four, que nous enrichissons avec du xérès et du xérès. Avec tout cela, nous sommes confrontés à un produit où l’utilisation est absolue, la cuisine est proche, de saison, durable et très propre.

Grillée, mijotée, grillée, sautée, crue, marinée … la bonite est très polyvalente et il est apprécié qu’en cuisine on n’en fasse pas trop, toujours un peu plus crue que cuite.

Si vous souhaitez que nous vous aidions avec une recette ou des conseils pour cuisiner la bonite, écrivez-nous.

JUAN MANUEL CRUJEIRAS LISTA

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