Bonito del Norte, el rey del verano

Desde la cocina del restaurante las estaciones no están tan claras, el final del verano no pasa a ser otoño de forma tan definida, al invierno parece que le cuesta dejar paso a la primavera, y eso a los cocineros nos desconcierta, nos crea cierta ansiedad, ansia de que ese tiempo de transición entre las cuatro estaciones pase lo antes posible y así entregarnos con ganas, alegría y entusiasmo a los productos de la nueva temporada.
A veces incluso nos da pena que pase tan rápido el tiempo, y productos de esa época toquen a su fin hasta el próximo año.

 

Las estaciones de primavera, verano, otoño e invierno son para cada cocinero especiales, cada uno tiene sus preferidas, supongo que, entre muchas razones, influye su forma de cocinar o el lugar, región o país donde vive.

El verano, para mí, es una época de las más agradecidas, Galicia nos ofrece grandes productos, que nos hablan de la estacionalidad absoluta, pescados azules, tomates, fresas, pimientos de Herbón, calabacines en flor, melocotones, judías verdes, habas frescas… Una elaboración personal son las judías verdes con patatas, huevos duros y salsa de tomate que mi madre siempre prepara, eso es el verano en el paladar, la estacionalidad en la memoria, algo que nunca deberíamos de perder.

Lo que sí tengo claro, es que es maravilloso que sigamos teniendo productos totalmente estacionales, esos que sólo en su época son más abundantes, más ricos, más económicos, que nos hablan de territorio y del momento del año en la que estamos.
Maravillosa naturaleza.

 

Cuando se escriben estas líneas, el Bonito del Norte (Thunnus Alalunga) y su temporada tocan a su fin y se despiden hasta el próximo año.
Los gallegos, asturianos, cántabros y vascos son grandes y respetuosos pescadores de bonito y por supuesto como comensales lo valoramos mucho.
Muchos colegas del gremio, celebran cuando a principios de verano comienzan a llegar los primeros bonitos al mercado y cada uno tiene su receta de temporada para ofrecer a sus clientes.

Es un pescado saludable, de exquisito sabor, textura suave y un bonito color rosado. De 4 a 10 kg es el peso de las piezas que solemos recibir en el restaurante. Lo despiezamos en cabeza, ventresca y cuatro lomos.

La ventresca la elaboramos entera a la brasa, la cabeza antes de destinarla a hacer un caldo le sacamos toda la carne, así como los lomos, que este verano los preparamos a la brasa, acompañados de pimientos de Herbón (otro producto de temporada) y berenjena asada y ahumada.

Cuando lo desespinamos,entre las espinas centrales queda carne y, si con una cuchara la raspamos y simplemente le añadimos un buen aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida, obtenemos un exquisito tartar junto con la carne retirada de la cabeza, y a continuación con las espinas tostadas al horno hacemos un caldo, que enriquecemos con vino oloroso de Jerez. Con todo esto, nos encontramos ante un producto donde el aprovechamiento es absoluto, la cocina es de cercanía, de temporada, sostenible y muy propia.

A la plancha, guisado, a la brasa, salteado, crudo, marinado… el bonito es muy versátil y agradece que en la cocción no nos excedamos, siempre un poquito más crudo que cocinado.

Si te apetece que te ayudemos con una receta o consejos de como cocinar el bonito, escríbenos.

Somos Bido

Estos días Bido está de cumpleaños, cuatro años, que pasaron rápidos e intensos y, con gran alegría lo celebramos, sobre todo pensando en el año extraño este 2020 que estamos viviendo, tantas esperanzas puestas en que sería un gran año y, así todo apuntaba al principio, empezándolo con ilusión, con un creciente trabajo, las buenas palabras de los comensales…

Qué jóvenes nos sentimos aún, tanto por hacer, tanto por contar, por ofrecer, por avanzar…
Cada día tenemos más claro hacia dónde vamos como restaurante, no sólo la cocina, nuevos productos, carnes, verduras, platos, también buscando nuevos vinos que sorprendan, nuevos planteamientos gastronómicos que consigan que todos los días sea un lugar donde disfrutar, no nos consideramos un lugar de paso, ni un sitio que forme parte de la colección de ¨restaurantes que visité¨, Bido es y tiene que ser el lugar donde ¨quiero volver por lo bien que me siento y lo bien que me hacen sentir¨. Y sí, Bido es eso y quiere seguir siéndolo.
Así que más que nunca deberíamos de pensar en quienes hacen posible que eso sea así.

 

El ¨EQUIPO¨, ese del que todos los cocineros-propietarios de restaurantes siempre hablamos y alabamos pero pocas veces damos a conocer, él es la pieza fundamental, son las personas que hacen posible que todo funcione.
Bido son a día de hoy:

Manuel, jefe de sala y sumiller, quizás la cara más reconocida por la clientela habitual, y una persona en la que siempre puedes confiar, como cliente, en sus recomendaciones de platos y vinos.

Ana, la segunda jefa de sala que, aunque lleva poco tiempo con nosotros es un soplo de aire nuevo, desde el primer momento hace que la sala sea más distendida, y alegre, no pasará desapercibida.

Clara, camarera que lleva casi cuatro años con nosotros, llegó de prácticas y aquí sigue, a la que muchos clientes adoran por su naturalidad y profesionalidad, trabajadora y siempre dispuesta a lo que le plantees.

Alberto, el barman de Bido, el que si te dejas llevar podrá sorprenderte con algún buen trago, aunque no le gusta que le digamos ¨el coctelero¨ para nosotros siempre lo será.

Alma, camarera, también lleva poco tiempo, cada día va a más, alegre, trabajadora, luchadora… admirable.

Y en la cocina… que dura es la cocina… Tenemos a Fernando que ejerce de Jefe de Cocina, es el que consigue que casi todo lo que planteamos consiga llegar a buen puerto y se convierta en sabrosos platos.

Eva, cocinera, siempre aportando no sólo trabajo e ideas, también su visión de la gastronomía, de los platos y de cómo hacer la vida en el restaurante más cómoda y menos dura.

Andrew (Andrés), cocinero, también lleva poco tiempo en Bido, siempre aprendiendo, emocionándose, ilusionándose, un encanto de persona con un gran futuro por delante.

Y en la plonge, quizás el lugar más poco reconocido de la cocina, pero no menos importante, está Ángeles, todo en orden, reluciente, perfecto, ella nunca puede estar parada…

Y así son más o menos desde mi punto de vista las personas que trabajan en Bido todos los días, las personas que desde dentro hacen posible este proyecto, todavía cargado de ilusión y ganas por hacerlo cada día mejor, porque son muchas más pero de eso hablaremos otro día.

 

Si los tiempos que corren lo permiten, seguiremos trabajando para que cuando nos visitéis, sintáis que este en el lugar adecuado.
Pero hay una cosa que siempre tengo clara, que Bido sois vosotros. GRACIAS!

JUAN MANUEL CRUJEIRAS LISTA

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