Bonito del Norte, el rey del verano

Publicado por:
Juan M Crujeiras

21/09/2020

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Collages de imágenes del bonito del Norte, el rey del verano, en la cocina y mesa de Bido

Desde la cocina del restaurante las estaciones no están tan claras, el final del verano no pasa a ser otoño de forma tan definida, al invierno parece que le cuesta dejar paso a la primavera, y eso a los cocineros nos desconcierta, nos crea cierta ansiedad, ansia de que ese tiempo de transición entre las cuatro estaciones pase lo antes posible y así entregarnos con ganas, alegría y entusiasmo a los productos de la nueva temporada.
A veces incluso nos da pena que pase tan rápido el tiempo, y productos de esa época toquen a su fin hasta el próximo año.

 

Las estaciones de primavera, verano, otoño e invierno son para cada cocinero especiales, cada uno tiene sus preferidas, supongo que, entre muchas razones, influye su forma de cocinar o el lugar, región o país donde vive.

El verano, para mí, es una época de las más agradecidas, Galicia nos ofrece grandes productos, que nos hablan de la estacionalidad absoluta, pescados azules, tomates, fresas, pimientos de Herbón, calabacines en flor, melocotones, judías verdes, habas frescas… Una elaboración personal son las judías verdes con patatas, huevos duros y salsa de tomate que mi madre siempre prepara, eso es el verano en el paladar, la estacionalidad en la memoria, algo que nunca deberíamos de perder.

Lo que sí tengo claro, es que es maravilloso que sigamos teniendo productos totalmente estacionales, esos que sólo en su época son más abundantes, más ricos, más económicos, que nos hablan de territorio y del momento del año en la que estamos.
Maravillosa naturaleza.

 

Cuando se escriben estas líneas, el Bonito del Norte (Thunnus Alalunga) y su temporada tocan a su fin y se despiden hasta el próximo año.
Los gallegos, asturianos, cántabros y vascos son grandes y respetuosos pescadores de bonito y por supuesto como comensales lo valoramos mucho.
Muchos colegas del gremio, celebran cuando a principios de verano comienzan a llegar los primeros bonitos al mercado y cada uno tiene su receta de temporada para ofrecer a sus clientes.

Es un pescado saludable, de exquisito sabor, textura suave y un bonito color rosado. De 4 a 10 kg es el peso de las piezas que solemos recibir en el restaurante. Lo despiezamos en cabeza, ventresca y cuatro lomos.

La ventresca la elaboramos entera a la brasa, la cabeza antes de destinarla a hacer un caldo le sacamos toda la carne, así como los lomos, que este verano los preparamos a la brasa, acompañados de pimientos de Herbón (otro producto de temporada) y berenjena asada y ahumada.

Cuando lo desespinamos,entre las espinas centrales queda carne y, si con una cuchara la raspamos y simplemente le añadimos un buen aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida, obtenemos un exquisito tartar junto con la carne retirada de la cabeza, y a continuación con las espinas tostadas al horno hacemos un caldo, que enriquecemos con vino oloroso de Jerez. Con todo esto, nos encontramos ante un producto donde el aprovechamiento es absoluto, la cocina es de cercanía, de temporada, sostenible y muy propia.

A la plancha, guisado, a la brasa, salteado, crudo, marinado… el bonito es muy versátil y agradece que en la cocción no nos excedamos, siempre un poquito más crudo que cocinado.

Si te apetece que te ayudemos con una receta o consejos de como cocinar el bonito, escríbenos.

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